Nemrégiben jelent meg az a közlemény, melynek értelmében kerek-perec megtudhattuk, hogy a vöröshúsok és húskészítmények karcinogének. A „kiáltvány” megfogalmazói 10 ország 22 kutatója volt, akik Franciaországban, Lyonban ültek össze az IARC-n (International Agency for Research on Cancer) találkozón. Céljuk kifejezetten az volt, hogy számokba foglalják a vöröshús és a feldolgozott húsáru fogyasztásának karcinongén mértékét. Első lépésként is meghatározták a vöröshús és a feldolgozott húskészítmények fogalmát. Ennek megfelelően vöröshús az emlős állatok izma frissen vagy fagyasztva, mely jellemzően főzési folyamatok után fogyasztható. Feldolgozott húskészítmény pedig az, melyet feldolgoztak akár sózással, akár pácolással, fermentációval, füstöléssel, egyéb módon a megfelelő íz, állag és eltarthatóság elérése céljából és többségük tartalmaz olyan összetevőket, mint disznóhús, pulyka vagy vér. Ez utóbbi azért érdekes megállapítás, mert mostanában már nem jellemző a vér használata. Egy időben népszerű volt, de mivel igen magas a vízaktivitása (ugyebár), emiatt a romlékonysága is, a gyártók hamar le is álltak az alkalmazásával, hiszen a termékük nehezebben volt védhető a mikroorganizmusokkal szemben, ami pedig az eltarthatóságot nagy mértékben rontotta és összességében véve egyáltalán nem volt kifizetődő a használata. Ezt követően összefoglalták a vöröshús előnyeit: magas biológiai értékű fehérjetartalom (ez a fehérje-hasznosulásra vonatkozó minősítés, általában százalékosan megadva, a tojásé a 100%-os etalon, ehhez viszonyul minden egyéb), B-vitamin tartalmak, hemvas-tartalom, cinktartalom, stb. A zsírtartalom, mely koleszterint is tartalmaz, pedig függ a fajtától, takarmányozástól, húsrésztől, az állat korától, nemétől, stb. A húsok feldolgozása kapcsán a témához kapcsolódó lényegi pontokat emlegették: füstölést és pácolást. Ezek eredményeképpen jönnek létre azok a káros anyagok, melyekről már régóta tudjuk, hogy karcinogének, ilyen pl. a PAH (policiklusos aromás szénhidrogének), de külön említendő még a nitrites pácsók is, melyek túlzott bevitele szintén egészségkárosító hatással bír. Az ételkészítési műveletek az emészthetőséget javító hatásuk mellett antimikrobiális hatással is bírnak, de szintén régóta ismert és kétségtelen, hogy bizonyos hőfok felett maillard-reakciók mennek végbe, melynek eredménye a karcinogén amadori vegyületek keletkezése. Országonként és azokon belül régiónként eltérő a vöröshús és húskészítmények fogyasztása, vagyis világszerte igen nagy változatosságot mutat, egészen pontosan előbbié 5 és 100% között, utóbbié 2 és 65% között mozog és a napi fejadag is 50 g-tól egészen 200 g-ig terjed! A résztvevők komoly időt és energiát áldoztak arra, hogy végre 2015 októberében leírhassák mindezeket. Olyan állításokat tettek meg hivatalossá, ha úgy tetszik világméretű szakmai konszenzussá, melyek már régtől ismertek voltak szakmai körökben és melyekre a megoldást (pl. az üveges bébiételek akrilamid tartalmának, vagy a tápszerek furán-tartalmának csökkentése, esetleg megszüntetése) már régóta keresik. Megfelelő válasz persze a mai napig nem igen akadt a maillard reakciók kapcsán, hiszen nagyon sok felvetett szakmai ötlet súlyos előnyöktől fosztana meg egyes élelmiszereket, alapanyagokat. Marad tehát a jól bevált mennyiségi szabályozás. A nem régiben megjelent, sokak által félreértelmezett és rosszul használt EMMI közétkeztetési rendeletnek ez lenne az egyik fő mondanivalója és mint látjuk nem minden ész és ok nélkül! Visszatérve tehát: több, mint 800 epidemiológiai tanulmány alapján tették meg állításaikat. Ezek mindegyike talált kisebb-nagyobb összefüggést ezen élelmiszerek fogyasztása és a colorectális daganatok között. Statisztikailag elemezve az adatokat, erősen szignifikáns megerősítést nyert a dózis-hatás összefüggés, számszerűsítve: 17%-os rizikónövekedés volt napi 100g vöröshús fogyasztásnál és 18%-os a napi 50g-nyi húskészítmény elfogyasztása esetén. Mit lehet tenni? A megoldás két fronton lehetséges: csökkenteni a fogyasztásukat és emelni a protektív tényezőket az életünkben. Mik lehetnek az utóbbiak? Íme: • Kerüljük el az elhízást, vagy elhízás esetén csökkentsük testtömegünket a megfelelő módon • Mérsékeljük az állati eredetű zsiradékokat és kerüljük a túlzott mindenféle-húsfogyasztást • Mérsékeljük a só- és cukorfogyasztást • naponta erősen ajánlott legalább ötször zöldség- és/vagy főzelékfélét, gyümölcsöt, lehetőleg, nyersen és mindemellett emeljük a rostdús táplálékok fogyasztását • Alkoholt az ajánlott mértékkel fogyasszuk, ne dohányozzunk •a testmozgást építsük be az életvitelünkbe, Nem gondolnám azt, hogy a riadalmat akart volna kelteni, vagy lefizette volna őket a fehérhúsipar. Régóta esedékes nyilatkozatot tettek, feladatuk az, hogy időről időre felhívják a figyelmet az egészséges, kiegyensúlyozott étrend elemeinek fontosságára. Most a vöröshúsok és húskészítmények voltak soron. Nem megijedni kell, nem eltagadni kell, az embereknek joguk van megismerni a problémát, de mindezek mellé eléjük kell tenni a megoldást is, mert nem elég megmondani, hogy mit ne tegyünk, azt is meg kell tudni mondani, hogy akkor mit tegyünk. Ez a lényege a közleményben leírtaknak: tényfeltárás, régóta ismertek nyilvánosság elé vitele. Mezei Zsuzsanna eLitMed.hu