A zsírok és olajok (a továbbiakban egyszerűen: zsírok) fogyasztását számos ellentmondás övezi. Viták vannak arról, hogy mely zsírok egészséges(ebb)ek; a különböző kontextus esetén más és más étrendjavaslatok lehetnek érvényesek (pl. alultápláltság és elhízás esetén); és kulcskérdés, hogy mely zsírok előállítása mennyire fenntartható. Egy, a Frontiers in Nutrition szaklapban megjelent tanulmány rövid áttekintést nyújt néhány aspektusról, valamint azonosít több ismerethiányos területet.

A zsírok alapvető jelentőségűek az emberi egészség megőrzésében. Egyszerre van azonban jelen a túlfogyasztás és a hiány, miközben egyik sem kívánatos. A túlfogyasztást (különösen az állati zsírokét) tehát csökkenteni kellene, míg más esetekben a fogyasztás növelésére lenne szükség. A különböző zsírok és olajok természetesen különböznek, és nem minden esetben helyettesíthetik egymást. Van, amikor viszont nagyjából igen, ilyenkor pedig felmerül a kérdés, hogy az egyik típus fogyasztásának a csökkentése nem jár-e a másik növelésével. Ez azért is releváns, mert a Föld különböző pontjain más és más zsírok előállítására lehetnek jobbak a lehetőségek, a típusváltás pedig átrendezheti a földhasználati viszonyokat, és a termelés kiszervezésével járhat. Ennek ékes példája a pálmaolaj esete: a termelés súlypontja Dél-Kelet-Ázsiában van, a fogyasztás azonban óriási területre terjed ki.

Zsírok és egészség: nincsenek egyszerű válaszok

A szerzők a humánegészségügyi vonások kapcsán arra a következtetésre jutnak, hogy a leegyszerűsítések könnyen félrevezethetnek. Bár elterjedt kategorizálás az egyszeresen telítetlen, a többszörösen telítetlen, a telített, valamint a transz-zsírsavak említése, valójában a legtöbb zsír összetett kémiai anyag, mely különböző arányban tartalmazza a telített zsírsavakat, számos zsírsav és egyéb sav mellett. Az élelmünk százezernyi összetevőjének egymásra hatása ráadásul még messze nem tisztázott, így az egészségünkre gyakorolt hatásuk megértése is távol áll a teljestől. Tudjuk, hogy a zsírok energiaforrásként is szolgálhatnak, és vannak köztük esszenciálisak, melyekre szükségünk van, de nem tudjuk szintetizálni a szervezetünkben. Ilyen például az alfa-linolénsav (egy omega-3 zsírsav) és a linolénsav (omega-6 zsírsav). Hogy ezek milyen arányú bevitele kedvező, az viták tárgya, ahogy például az állati zsírokban előforduló koleszterin fogyasztásának összefüggései sem egyértelműek.

Zsírok és a környezeti válság

Az emberi fogyasztásra kerülő zsírok előállítása olyan súlyos környezeti problémákat is fokoz, mint a biológiai sokféleség vészes csökkenése (pl. pálmaolaj- és szójatermesztés miatt, utóbbi állati takarmányozáshoz is), a nitrogén- és a foszforszennyezések, a talajok leromlása, valamint az édesvízkészletek kimerítése. A nitrogénnel kapcsolatos problémák leginkább a szója és a tejtermékek kapcsán merülnek fel; az édesvíz-probléma pedig elsősorban az USA nyugati része, a Mediterráneum és Dél-Ázsia szárazabb területein nyilvánul meg, ahol az olívaolaj, a napraforgóolaj, a tejtermékek és a szója a dominánsak.

Lehetséges irányok

Közvetlenül növényi forrásból bevinni a zsírokat általában hatékonyabb, mint ha állatokat takarmányoznánk, és az állati termékekből jutnánk zsírokhoz. Azonban vannak helyzetek, amikor az állatok emberi fogyasztásra alkalmatlan forrást alakítanak ehetővé: például füvet legelnek. A jó válasz tehát itt is árnyalt. Növények kapcsán fontos lenne a hatékony előállítás: bizonyos fajokkal egységnyi területen nagyobb olajhozamok érhetők el, mint másokkal, így adott mennyiségű zsír előállítása kevesebb helyet igényelhet. Az algákból származó, illetve mikrobiális olajok, valamint a rovarokból származó zsírok mind ígéretes lehetőségnek tűnnek, azonban nagyléptékű előállításukkal kapcsolatban számos kérdés nyitott még.